Gefüllte Süßkartoffel mit Gemüse - fettarm & vegan

Gefüllte Süßkartoffel mit Erbsen, Mais, Kidneybohnen und Brokkoli und einem Cashew-Senf-Dressing – super lecker und einfach zuzubereiten!

Gefüllte Süßkartoffel mit Gemüse – unkompliziert & günstig

Gefüllte Süßkartoffel mit Gemüse ist ein kinderleichtes Rezept, welches ihr nach Belieben mit eurem Lieblingsgemüse eurer Wahl befüllen und eurem Lieblingsdressing toppen könnt – der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt! Inspiriert hat mich die gefüllte Kartoffel beziehungsweise „Kumpir“ aus der Türkei, die besonders in der Fast-Food-Küche beliebt ist. Hierzu werden festkochende Kartoffel gebacken und anschließend das Innere mit Butter und etwas Käse cremig gerührt.

Anschließend kann man die Kartoffel mit Füllungen nach Wahl toppen lassen – fast wie bei Subway. Da mir diese Variante jedoch “zu schwer” ist, wollte ich eine leichtere und vegane Alternative kreieren. Ich habe mich für die Süßkartoffel entschieden, da das Innere etwas weicher als bei der “normalen” Kartoffel ist. Auf Butter und Käse kann man meiner Meinung nach getrost verzichten. Wer die gefüllte Süßkartoffel trotzdem eher cremiger mag, der kann das Innere mit etwas Öl oder Mandelmus, nach Wunsch auch mit etwas veganer Margarine verrühren. 

Gefüllte Süßkartoffel schmeckt einfach nur lecker! So eine große Kartoffel mit Füllung und Dressing macht dann auch wirklich gut satt 🙂

Rezept

Gefüllte Süßkartoffel mit Gemüse

Das brauchst Du

Gebackene Süßkartoffel:

• 1 große Süßkartoffel circa 600 g
• Etwas Öl Margarine oder Mandelmus (optional)
• Zimt optional
• Salz und Pfeffer

Füllung:

• 75 g Erbsen tiefgefroren oder frisch
• 50 g Brokkoliröschen kleingehackt
• 50 g Maiskörner aus der Dose/dem Glas
• 50 g Kidneybohnen frisch gekocht oder aus der Dose/dem Glas
• 1 Messerspitze Kreuzkümmel
• 1/4 TL Kurkuma
• Salz und Pfeffer

Dressing*:

• 25 g Cashewkerne eingeweicht*
• 35 ml pflanzliche Milch z.B. Mandelmilch
• 1/2 TL Senf optional
• 1/2 TL Hefeflocken optional
• Salz

Topping:

• Frische Petersilie kleingehackt
• Pfeffer
• Chili

Zubereitung

1. Süßkartoffel rundherum mit einem Messer einstechen und im Backofen bei 200 Grad Ober- und Unterhitze circa 60 bis 70 Minuten backen. Wer mag, kann die Süßkartoffel auch zuerst mit Albfolie umwickeln und sie erst dann einstechen, so trocknet die Schale etwas weniger aus. Sobald die Kartoffel fertig ist, den Backofen ausschalten und solange drin lassen, bis der Rest fertig ist.
2. Für die Füllung die Erbsen mit dem Brokkoli mit wenig Wasser in einem Kochtopf garen. Salz, Gewürze, Maiskörner und Kidneybohnen dazugeben und bei geringer Hitze alles ein paar Minuten lang fertig kochen. Herd abdrehen.
3. Für das Dressing alle Zutaten in einem Mixer cremig mixen.
4. Süßkartoffel vorsichtig aus dem Backofen nehmen und auf einen Teller platzieren. In der Mitte fast durchschneiden, ohne die Süßkartoffel zu trennen. Mit Hilfe von zwei Löffeln oder Gabeln die Süßkartoffel „öffnen“.
5. Nun das Innere der Süßkartoffel mit einer Gabel zerdrücken bzw. auflockern, salzen und pfeffern. Darauf achten, dass ihr die Schale nicht beschädigt. Wer mag, kann hier noch ein wenig Öl oder Mandelmus unterheben, damit alles cremiger wird.
6. Falls die Füllung im Kochtopf zu viel Flüssigkeit enthält, könnt ihr alles in einem feinen Sieb absieben, bevor ihr die Süßkartoffel damit befüllt.
7. Die Kartoffel mit der Füllung, dem Dressing, frischer Petersilie, Pfeffer und Chili toppen und servieren.

Hinweise und Tipps

*Die Menge an Dressing verdoppeln, wenn ihr die gefüllte Süßkartoffel mit viel Dressing essen möchtet.

*Cashewkerne in etwas Wasser für circa 2 Stunden einweichen und anschließend in einem Sieb absieben.